A margarin az ultrafeldolgozott élelmiszerek királya, alkotóelemei javarészt szintetikusak, molekulaszerkezetét szintetikusan alakították át olyan formába, mely a természetben nem található meg.
Ösztönösen irtóznuk kellene tőle, vagy hinnünk abban, hogy szívbarát?
Ha vitába szállnak a margarin-párti és ellenző szakemberek, vitájuknak sohasem lesz konszenzusa. Az egyik fél sorra teszi ki az asztalra a telítetlen növényi olajok jótékony hatásairól szóló tanulmányokat, a másik fél pedig a telítettlen zsírok gyulladást fokozó hatásairól, az éppannyira meggyőző kutatásokat.
Hogyan lehet egyetlen téma ennyire ellentmondásos?
Nézzünk be a motorháztető alá!
A metabolikus flexibilitás
Képzeljük el, hogy a szervezetünk egy jól beállított, összehangoltan működő gyár. Ha a gyárban minden gép tökéletesen működik, a raktárak kellően el vannak látva alapanyagokkal, és a karbantartás nincs elhanyagolva, akkor szinte bármilyen alapanyagot kapnak a munkások, képesek belőle működő terméket gyártani. De mi történik akkor, ha a gyár már eleve túlterhelt, a gépek rozsdásodnak, a raktárakból pedig kibuggyan a hulladék? Képes lesz az üzem feldolgozni az alapanyagot? Nem lesz belőle sokkal károsabb melléktermék?
Valami hasonló történik a növényi olajokkal is a szervezetünkben. Egy metabolikusan egészséges, gyulladásoktól mentes, megfelelő glükóz és lipid anyagcserével rendelkező szervezetben egészen más útvonalat jár be az a kanál növényi olaj, mint egy már károsodott, metabolikusan beteg, magas vérnyomásban és inzulin rezisztenciában szenvedő, krónikusan elhízott, gyulladt érfalakkal élő átlagos hazai polgár testében.
Metabolikus aszály
Mielőtt belemennénk a konkrét élettani folyamatokba, kicsit nézzünk körbe az aszály sújtotta Magyarországon! Az aszály metbolikus értelemben is gyötör minket. A lakosság kb. 63%-a túlsúlyos vagy elhízott, és ezzel az európai rangsor élén vagyunk. A magas vérnyomás betegség a lakosságunk 40%-át érinti, de a 60 év feletti felnőttek akár 70%-át is. Ugyanezen felnőtt lakosok vérében, az esetek 50%-ban kórosan emelkedet vérzsír értékeket tapasztalunk, ami jól mutatja, hogy nagyjából minden második felnőtt szervezetében, a belső gyárában nem működnek a gépek, nem működik a karbantartás, és a raktárak nem a gyár számára hasznos alapanyagokkal vannak tele, hanem hulladékokkal.
Amikor a szakértők a margarin fogyasztása mellett érvelnek, akkor legtöbbször általánosan a növényi telítettlen olajok pozitív egészségügyi hatásai alapján építik fel érveiket. Ezeket a kutatásokat legtöbbször oliva olajjal végezték, mely valóban az egyik legkitűnőbb növényi olajunk. A margarin lipid összetétele azonban nagyob messze van az oliváétól.
Egészséges emberekben a margarinban nagy mennyiségben lévő linolsav beépül a sejtek hártyáiba, szigorúan kontrollált módon, fokozva a sejthártyák fluiditását, rugalmasságát. Ennek egészségügyi hatásai pozitívak.
A metabolikusan sérült, gyulladásokkal küzdő szervezet azonban eleve tömve van gyulladásos molekulákkal, citokinekkel, szabadgyökökkel és a gyulladás kialakításában aktívan résztvevő enzimekkel. Egy ilyen szervezetben a növényi zsírok valóságos biológiai időzített bombaként funkcionálhatnak.
Miért?
A lipidek fokozottan érzékenyek az oxidációra (avasodás), de különösen akkor, ha több kettős kötést tartalmaznak, tehát telítettlenek. Amikor a metabolikusan beteg emberek szervezetében jelenlévő magas szabadgyök koncentráció találkozik a keringő növényi linolsavval, akkor történik meg a baj. A lipideket és koleszterint szállító kis csomagok, az LDL komplexek oxidálódnak, és kialakul az oxLDL. Ezt a károsodott szállító molekulát az immunrendszer idegen elemként ismeri fel, és riadóztatja a nagy falósejteket, melyek igyekeznek eltávolítani az oxLDL-t a színről. A falósejtek megtömik magukat ezekkel a károsodott lipid szállító molekulákkal, és maguk is megbetegszenek: úgynevezett habos sejtekké alakulnak, és lerakódnak az erek falaiban. Ez a folyamat igazoltan az érelmeszesedés és később a szívizom infarktus kiváltó oka.
Inzulin és zsírok
A sejtek inzuln receptorainak érzékenysége határozza meg a szervezet inzulin érzékenységét és glükóz toleranciáját. Az inzulin receptorok beépülnek a sejtek hártyáiba, így a velük érintkező, sejthártyába beépült lipidek közvetlenül hatással vannak működésükre. Ha a sejthártyában oxidált növényi zsírsavak épülnek be, azok bizony károsítják az inzulin receptorok működését, és kialakul a inzulin rezisztencia.
Ugyanez a folyamat – tehát az oxidált növényi lipidek beépülése a sejthártyákba – elindít egy másik végzetes folyamatot. A sejthártyáknak igen fontos szabályozó szerepük is van, például az erek belső falát bélelő sejtek rétegében, az endothéliumban. Az ezeket alkotó érbelhártya sejtek (endothel sejtek) a vérnyomás egyik legfőbb szabályzói. Normális esetben az érfal feszülésének ingerére ezek a sejtek nitrogén monoxidot szabadítanak fel, amely közvetlenül tágítja az erek átmérőjét, ezzel csökkentve a vérnyomást. Az oxidált növényi zsírok hatására ez a folyamat nem megy rendesen végbe, és ez bizony fokozatosan emelnio fogja a vérnyomást.
Az agy és az értelem hanyatlása
Ha az erek falait sejthártyák hálózataként képzeljük el, akkor az agyunk olyan, mint az az otthoni nejlonzacskó, amibe az összes többi nejlonzacskót gyűjtjük. Egy hatalmas, sejthártyákból álló lipid tömeg. Az agy működése alapvetően függ a benne lévő sejthártyák épségétől.
Ha a fokozott szabadgyök szint és a növényi zsírsavak találkozását követően az oxidált lipidek elárasztják az agyat, akkor a keletkező lipidperoxidációs termékek „átitatják” az idegsejteket, károsítják a mitokondriumok működését, és krónikus idegrendszeri gyulladásos folyamatokat tartanak fent. Ez a krónikus neuroinflammáció felgyorsítja az agy öregedését, a kognitív hanyatlást, és a demencia kialakulását.
Daganatok
Az oxidált zsírok és a krónikus gyulladás nem csak a sejtek hártyáit károsítja, hanem a DNS állományt is. Egy metabolikusan beteg sejtben a daganatellenes védelem eleve alacsonyabb hatásfokon működik, és ezt tetézi még a sérült zsírsavak által folyamatosan fenntartott gyulladásos környezet. Ez pedig ideális táptalajt biztosít a DNS károsodása miatt mutálódott sejtek számára a daganatos transzformációhoz.
Akkor kinek van igaza?
Senkinek!
Aki a növényi és az állati zsírok fogyaztását vagy-vagy alapon szemléli, az nem értette meg a rendszer működését. Nincsenek egészséges/káros állati/növényi zsírok. Hatásuk minden esetben attól függ, hogy milyen szervezet fogadja be őket, milyenek a háttérben zajló metaboliksu folyamatok, és eleve milyen lipidekkel van kitömve az a sejt.
Ha már jelen van az elhízás, a diszlipidémia, a krónikus gyulladások és az inzulin rezisztencia, akkor a margarinok fogyasztása csak olaj a tűzre. Iparilag feldolgozott növényi olaj.